Pastry / patiseri merupakan salah satu pengetahuan dalam pengolahan dan penyajian makanan, khususnya mengolah dan menyajikan berbagai jenis kue. Patiseri berasal dari bahasa perancis yaitu ” pậtisserie” yang artinya kue-kue. Dengan demikian patiseri dapat diartikan sebagai ilmu pengetahuan yang mempelajari tentang seluk beluk kue baik kue kontinenl, oriental maupun kue indonesia mulai dari persiapan, pengolahan sampai pada penyajiannya. Pastry dalam dunia perhotelan adalah salah satu department f&b product yang tugasnya membuat aneka kue dan dessert untuk keperluan pastry corner, breakfast, coffe break, lunch & dinner.
Dari asal katanya pastry berasal dari kata paste yang berarti campuran tepung terigu, cairan dan lemak. Pembuatan pastry mengacu pada berbagai adonan (paste and dough) dan banyak lagi produk turunannya. Produk pastry ada yang menggunakan ragi dan ada juga yang tidak menggunakan ragi. Pada umumnya produk pastry bertekstur krispy, adonan tidak kalis. Namun beberapa produk pastry membutuhkan adonan yang kalis saat diroll seperti Danish pastry, Croissant, Puff pastry.
Bahan pengisi kue adalah bahan makanan yang digunakan untuk mengisi bagian dalam kue atau roti untuk menambah cita rasa agar lebih menarik. Selain itu, bahan pengisi kuejuga berfungsi sebagai penambah nilai gizi pada produk kue atau roti yang dibuat. Bahan pengisi kue juga dapat menambah nilai jual produk kue atau roti yang dibuat, tak jarang isian kue yang unik dan bercitarasa tinggi memiliki nilai jual yang mahal.
Bahan pengisi kue terdiri dari 2 jenis yaitu bahan pengisi manis dan gurih
- Bahan isian manis adalah Salah satu rangkaian kue/roti yang di buat dengan berbahan dasar gula, lalu di masukan/di lapisi ke dalam kue/roti sehingga menambah cita rasa pada kue tersebut. Contoh : fla, susu, meses, buah buahan, selai, kismis, buttercream.
- Bahan isian gurih adalah bahan yang mempunyai rasa gurih sebagai bahan pengisi suatu makanan. Contoh : smoke beef, rough, kornet, bolognese.
Cara membuat selai stroberi sebagai bahan pengisi kue
Bahan :
- 500g stroberi
- 500g gula pasir
- 1 buah lemon
Cara membuat :
- Potong potong stroberi lalu lumatkan
- Masak stroberi bersama gula di dalam panci
- Tambahkan air perasan lemon
- Masak hingga mendidih
- Bersihkan busa yang muncul saat pemasakan
- Masak hingga mengental
- Dinginkan, selai stroberi siap digunakan sebagai bahan pengisi kue
Bahan penutup kue adalah bahan makanan yang digunakan untuk melapisi kue atau cake yang berguna untuk menutupi cacat fisik pada cake , selain bsa menutupi cacat fisik pada cake bahan penutup kue juga bisa menambah citarasa pada cake. Selain itu, bahan penutup kue juga dapat menambah nilai jual dari cake yang dibuat semakin indah dan rumit maka akan semakin mahal nilai jual cake. Bahan penutup kue ini biasanya bercitarasa manis dan bertekstur lembut. Bahan yang biasa digunakan untuk menutup kue adalah :
Buttercream adalah jenis krim yang bahan utamanya terdiri atas mentega dan gula. Bermacam-macam hiasan dapat dibuat dengan menggunakan buttercream.
Icing dan glazes adalah penutup kue dengan bahan dasar tepung gula, air dan putih telur yang dapat diberi rasa atau warna sesuai kebutuhan. Icing dan glazes yang merupakan tahap sentuhan akhir dalam menghias kue, tidak hanya menjadikan bentuk kue lebih menarik tetapi juga akan meningkatkan daya simpan kue menjadi lebih lama. Hal ini karena kelembaban kue terjaga untuk waktu yang cukup lama.
Ganache adalah campuran coklat dan whipping cream cair . dengan perbandingan 1:1.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar